お疲れ様です

こんにちは、きちです。

いいかげん朝晩涼しくなって来ました。

日が落ちると12度前後まで下がるのに、日中は25度から30度の間くらいまで気温が上がるので、とにかく体調を崩さないようにしないといけませんね。

温度差が大きいと、果実の甘みが増すし、稲も稲穂を多く付けるので良いことも多いんですけどね。

さて、今回は、以前取得した調理師の参考書を読み返しました。

タイトル　　　資格ガイド　調理師　13年版

発行者　　　　風早健史

発行所　　　　成美堂出版

今から5年前ですね。

当時は、職場の建て替えに伴って会社と市の契約がどうなるか分からない微妙な時期で、一級ボイラー技師と第1種衛生管理者だけでは今後の雇用は難しいかもしれないと上司に忠告されて、それじゃあ！と勉強した覚えがあります。

調理師なので、当然、被災した際の簡易的な調理について書くべきとは思いますが、他に購入した防災本に詳しいレシピを書いたものがあるので、今回は食中毒について書きたいと思います。

被災しないのが一番ですが、被災した場合を考えると、自宅避難生活にしろ共同避難所生活にしろ、衛生状態の悪化は避けられません。

電気、水道、ガスなどのライフラインか途絶した場合、特に厳しくなります。

食中毒の前段階として、まず各々の体調管理に気をつけましょう。

暑いときは水分不足による脱水症状に、寒いときは体を冷やすことによる低体温症には特に気をつけましょう。

代表的な食中毒を紹介します。

サルモネラ属菌　　　主な感染源は、鶏卵、牛乳、乳製品、肉、あん菓子、など

　　　　　　　　　　症状は、発熱、腹痛、下痢、吐き気、嘔吐

　　　　　　　　　　対策は、70度１分の加熱で死滅するので、十分な加熱が必要

腸炎ビブリオ　　　　主な感染源は、近海産魚介類など

　　　　　　　　　　症状は、上腹部腹痛、下痢、嘔吐、発熱、頭痛

　　　　　　　　　　対策は、十分な加熱が有効ですが、生食する場合は真水でよく　

　　　　　　　　　　洗い低温保存（4度以下）すること

病原性大腸菌　　　　主な感染源は、糞便、手や調理器具などからの二次感染

　　　　　　　　　　症状は、頭痛、発熱、嘔吐、下痢、腹痛、血便

　　　　　　　　　　対策は、手洗いの徹底と、75度（仕事上は85度）１分の加熱

カンピロバクター　　主な感染源は、家畜（特に鶏）、ペット、野鳥

　　　　　　　　　　症状は、発熱、頭痛、倦怠感、めまい、腹痛、下痢

　　　　　　　　　　対策は、十分な加熱（75度１分を推奨）

黄色ブドウ球菌　　　主な感染源は、人間の手指の化膿巣、乳房炎の牛の乳

　　　　　　　　　　症状は、下痢、腹痛、吐き気、嘔吐

　　　　　　　　　　対策は、手指に怪我のある者に調理をさせない。

　　　　　　　　　　　　　　黄色ブドウ球菌自体は煮沸により死滅しますが、その

　　　　　　　　　　　　　　毒素であるエンテロトキシンは熱に強く、120度20分

　　　　　　　　　　　　　　の加熱でも無毒化しないので、付けないことが大事

ノロウイルス　　　　主な感染源は、牡蠣やハマグリなどの二枚貝、人間の糞便

　　　　　　　　　　症状は、吐き気、嘔吐、下痢、腹痛

　　　　　　　　　　対策は、十分な加熱（85度1分）手洗いの徹底

　　　　　　　　　　　　　　アルコール消毒では死滅しません

とにかく、手洗いと加熱が基本です。

ありがとうございます。愛しています。